Suis-je caviste, sommelier ou serveur de bar à vins ?

Suis-je caviste, sommelier, ou serveur de bar à vins ?

Ceci est un vaste sujet, objet de nombreuses incompréhensions au sein du grand public, et parfois aussi d’insatisfaction au sein même desdites professions citées. Alors nous allons tenter d’éclaircir le sujet et pour introduire le thème, je vais vous relater deux anecdotes.

Le grand public connaît-il les cavistes ?

La première anecdote est une rencontre à Suze La Rousse, dont l’Université est un haut lieu du savoir et de l’enseignement du vin. J’en sortais après une intervention auprès des étudiants. J’étais installé à la terrasse d’un restaurant, c’est alors qu’une dame, d’une cinquantaine d’année assise avec son mari à une table voisine, lorgne sur ma veste, aperçoit mon pin’s « Maitre Caviste » et me demande ce que cela signifie. J’ai certainement dû mal m’exprimer et bafouiller quelque chose du genre : « C’est un titre qui est décerné par la Fédération des Cavistes Indépendants (FCI) et qui reconnait le savoir-faire et les compétences du professionnel qui le reçoit ». Sa réponse immédiate a fusé : « Vous travaillez dans un restaurant » !

La seconde anecdote m’est arrivé aussi dans un restaurant de type halles gourmandes de la région de Montpellier. Nous étions réunis à l’occasion d’un after-work convivial d’un club business dont je fais partie et l’un des membres âgé d’environ 35 ans, qui me connait depuis plusieurs mois avec ma casquette de caviste, me déclare : « Ton métier c’est de faire déguster des vins à table, comme ici ». 

Dans le premier cas, mon erreur a été de croire que mon interlocutrice connaissait le métier de caviste et qu’elle voulait juste savoir ce que signifie ce titre. J’ai pris le temps de lui expliquer la différence entre les deux métiers. En l’occurrence cette dame n’est pas un cas isolé. Beaucoup de gens se figurent bien le travail d’un vigneron, connaissent le métier de sommelier, mais ignorent souvent la fonction et le rôle d’un caviste et parfois l'assimile même à un œnologue. 

Dans le second cas, j’ai découvert qu’il ne savait pas trop si j’avais un bar à vins ou si j’étais sommelier dans un restaurant. Un peu surpris par sa méconnaissance, je me suis lancé dans une description plus précise de mon métier. Il existe une profonde méconnaissance des consommateurs, qui nécessite une vraie explication. Là aussi c’est révélateur d’un profond phénomène de société, la méconnaissance du milieu du vin et ses métiers. 

Dans les deux cas, il y a un vrai questionnement qui met en lumière la nécessité d’expliquer clairement et simplement le métier de caviste et les différences qui existent avec le sommelier et le gérant ou serveur d’un bar à vins.

Il en résulte une obligation pour l’ensemble de la profession de bien expliquer les fonctions et le rôle du caviste et j’invite mes confrères à le faire dans un cadre plus large que leur seul établissement et notamment à l’expliquer clairement à l’extérieur et sur les réseaux sociaux.

Les différents métiers du vin et leur visibilité

Les cavistes ont longtemps souffert d’un handicap majeur, leur manque de visibilité et d’image qui s’est largement amélioré depuis une dizaine d’années. Ceci est principalement du au fait que 70 % des vins sont en France vendus en supermarchés, sans aucun conseil autour de l’acte de vente.

Le rôle et la fonction d’un sommelier sont paradoxalement mieux connus, car l’intervention d’un sommelier pour conseiller lors de la vente d’un vin pendant un repas est réservée à une petite minorité de restaurants gastronomiques et étoilés. Sur les 170.00 établissements de restauration de France moins de 1% sont dotés d’un sommelier, soit moins de 2.000. Il y a environ 3.000 sommeliers, mais un tiers sont consultants, formateurs ou exercent dans d’autres métiers que la restauration et notamment chez des cavistes. 

En comparaison, on dénombre en France près de 6.000 boutiques de cavistes, soit plus du double. Sans compter les collaborateurs des cavistes, soit un secteur qui comptabilise près de 15.000 personnes.

Enfin, le nombre d'établissements bar à vins n’est pas clairement recensé, du fait d’une définition assez hybride du métier. On l’estime entre 1.000 et 2.000 bars à vins en France. D’autant que certains affirment qu’ils sont cavistes, ce qui prête à confusion. 

Les différences entre ces métiers

Pour tenter d’éclairer le lecteur profane et avide de connaître la vérité, nous allons tenter de définir ces trois métiers et les caractériser par leurs différences qui ne manquent pas de porosité entre elles.

• Le sommelier

C’est celui ou celle qui apporte la carte des vins dans un restaurant gastronomique ou étoilé et qui va conseiller le client sur les meilleurs accords mets et vins pour les plats sélectionnés. Il possède un diplôme reconnu en sommellerie, pour la plupart délivré dans les écoles hôtelières et possède une expertise professionnelle relative aux vignobles, aux vins et désormais également aux spiritueux, en accord avec la gastronomie. 

Des trois métiers, c’est probablement celui qui est le plus connu et reconnu depuis longtemps, car il véhicule une image très qualitative liée à la grande gastronomie. Cette profession a conquis ses lettres de noblesse, grâce à sa fédération l'Union de la Sommellerie Française (UDSF) qui contribue à valoriser son image auprès du grand public.

•  Le caviste 

Ce mot est trompeur, comme souvent dans la langue française, car il a deux, voire trois sens différents. C’est tout d’abord celui qui s’occupe de l’élaboration des vins dans une cave, aussi appelé le chai, dans un domaine viticole. 

Le second sens, c’est le lieu où exerce le vendeur de vins, appelé magasin, cave ou autrefois marchand de vins. Enfin, le troisième est l’homme ou la femme qui pratique le conseil et la vente de vins dans un magasin appelé cave ou caviste.

Mais oublions le premier sens et concentrons nous sur les deux autres qui sont l’objet de notre débat. Le caviste est un professionnel de la commercialisation de vins, spiritueux et bières qui exerce la vente à emporter dans un magasin fixe. Il peut de manière complémentaire à son métier vendre de l’épicerie fine ou des accessoires au service du vin et organiser des dégustations gratuites au sein de sa cave pour ses clients. Il apporte également conseil et services à ses clients, comme notamment les suggestions d’accords mets et vins, la formation, la confection de coffrets cadeaux, la livraison à domicile … 

Les formations dispensées pour apprendre ce métier sont diverses et ne délivrent que rarement un diplôme qualifiant de caviste. Après une période de reconvertis autodidactes, désormais beaucoup de cavistes, sont issus de formation, ou des métiers de sommelier, œnologue, vigneron, commerce en vins…

La profession, qui a conscience de l’importance de la professionnalisation de ses membres, a créé en 2017, à l’initiative de la Fédération des Cavistes Indépendants (FCI), le titre de maître caviste, afin de délivrer un label qui valide les aptitudes et compétences professionnelles. En 2026, plus de 75 cavistes indépendants répartis dans toute la France ont reçu ce titre et contribuent à faire rayonner son image auprès des consommateurs. Puisque le maître signifie également professeur, une de leurs missions est notamment de transmettre leur savoir aux clients néophytes et aux apprentis. 

• Le bar à vins

Le métier se caractérise par la vente à consommer sur place de vins de qualité, accompagnés par une restauration simple, avec des plats de type plancha de charcuteries et fromages et parfois un peu plus sophistiquée. Ce type de lieu apporte un conseil approprié pour découvrir les vins de manière conviviale, dans une ambiance décontractée.

Le bar à vins qui nous vient des pays anglo-saxons et appelé outre-Manche winebar est de conception plus récente que les deux métiers précédents. C’est probablement la raison pour laquelle celui qui exerce dans un bar à vins n’a pas encore de nom qui qualifie son métier. Il est donc, de manière un peu détournée, qualifié soit de caviste, soit de sommelier, ou encore de barman ou serveur, ce qui est moins gratifiant, mais une vraie réalité physique. Néanmoins, il faut tenir compte du fait que d’anciens sommeliers créent des bars à vins et certains bars à vins exercent de manière annexe le métier de caviste. 

Tout ceci ne contribue pas à faciliter la compréhension par le grand public. Cette profession gagnerait vraiment ses lettres de noblesse à mieux se définir et à se trouver un nom qui qualifie réellement son métier, plutôt que d’emprunter le nom des autres. 

Ces métiers sont-ils vraiment très différents ?

En conclusion, il y a une interpénétration de plus en plus fréquente entre ces trois métiers. Ceux qui en font partie, pourront d’ailleurs, durant les différentes époques de leur vie, exercer successivement, ou conjointement les trois professions. Ces métiers s’ils sont certes différents, ont de fortes similitudes et se caractérisent par une même passion celle de l’amour des terroirs, des vignerons et des vins. 

Par le conseil et les services qu'il apportent, ils savent tous mettre en lumière et promouvoir l’admirable travail réalisé dans nos beaux terroirs, par d’excellents vignerons pour élaborer de subtils nectars. Il n’y a donc pas de vérité absolue sur les différences qui caractérisent vraiment ces métiers, mais finalement, ne dit-on pas : « in vino veritas » !

Jean GUIZARD 
Maitre caviste - Président d'honneur de la FCI

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Le magazine Saison Côté Cave est arrivé à Montpellier

Saison Côté Cave décembre 2023

Le dernier numéro de Saison Côté Cave est arrivé chez le caviste à Montpellier. Il nous apporte son lot de bonnes nouvelles avec de merveilleuses douceurs et de bonnes suggestions pour les repas des fêtes. 

Au sommaire de ce numéro 36 de Saison Côté Cave l'actualité des cavistes, pour célébrer dignement Noël et le Nouvel An, de magnifiques accords met et vins des fêtes avec la sélection des maîtres cavistes. Ces artistes au service du vin proposent leur flacon coup de cœur pour illuminer vos tables avec un accord gourmand pour l'accompagner.
On y trouve également des idées de recette qui accompagneront avec merveille les réunions de famille ou entre amis.

On vous propose de partir à la découvert de cette très belle appellation française, ou plutôt gascone, qui se prénomme Armagnac. Vous l'ignorez sans doute, mais l'Armagnac n'est pas unique. Vous y apprendrez que l'Armagnac est multiple, car il peut être Haut, Bas ou Tenareze. Une belel AOC qui bine que très connue, est peu diffusée en France. Cette eau de vie mérite vraiment le détour et on vous explique pourquoi.

Le Champagne se marie idéalement avec nos repas des fêtes, mais le Prosecco, qui nous vient d'Italie, a aussi ses adeptes. Cette ancienne appellation possède de magnifiques terroirs et ses propres savoir faire et que l'on propose d'explorer pou savourer ces délicieux nectars qui nous rappelle la dolce vita.

Lorsque vous passerez dans nos caves nous aurons plaisir à vous offrir le dernier Saison Côté Cave. N'hésitez pas à nous le demander !

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Les fausses idées reçues sur les cavistes

Découvrir le métier de caviste

Les fausses idées reçues sur les cavistes circulent souvent et véhiculent une image qui n'est pas la leur. Il convient donc de revenir sur la définition du métier, le rôle du caviste, son travail véritable et la passion qui l'anime. Plutôt que de longues lignes d'explication écrites, nous vous proposons une petite vidéo pour en savoir plus.

Jean Guizard caviste à Montpellier chez Aux Grands Vins de France Argenterie et Polygone et à Mauguio Fréjorgues chez Megavins vous parle de son métier.

Quelques réponses à des questions simples :

• Qu'est ce qu'un caviste ?
• Quelles sont les fausses idées qui circulent sur les cavistes ?
• Quel est le rôle d'un caviste et sa mission ?

Mieux connaître ce métier méconnu du plus grand nombre qui est un travail de passion et de passionné.

• Le caviste est un professionnel qui se forme pendant des années et en permanence.
• Le caviste est un transmetteur de culture et de savoir-vivre.
• Le caviste est l'ambassadeur des vignerons dans les villes.
• Le caviste connaît 90% des vins qu'il propose, les vignerons qui les ont élaboré, leurs vignes et leurs chais.
• Le caviste est un commerce de proximité en circuit court qui connait ses produits et ses fournisseurs et assure une vraie traçabilité.
• Chez le caviste les vins ne sont pas chers et il propose des petits prix et une large gamme de vins avec un excellent rapport qualité/prix.
• Le caviste joue un rôle social dans les quartiers.
• Le caviste est créateur d'emploi de proximité.

Pour toutes ces raisons, c'est le seul endroit où il faut venir pour acheter ses vins et être bien conseillé et servi.

A très bientôt dans nos caves chez MEGAVINS à Mauguio Fréjorgues ou chez Aux Grands Vins de France à Montpellier.

Quels sont les cépages les plus utlisés en France ?

Panorama des cépages les plus répandus en France

Quel est le cépage le plus répandu en France ?

A l'occasion de la fête des mères nous avions organisé un jeu concours avec un quiz. Vous avez été nombreux à y participer et à tenter d'apporter la bonne réponse à cette question de culture générale sur le vin.  Nous allons vous apporter la réponse et en profiter pour faire un panorama non exhaustif des cépages les plus utilisés en France, car il faudrait une encyclopédie pour tous les recenser.

Cette question n'est pas si anodine car comme toujours entre l'idée que l'on s'en fait et la réalité, il y a toujours une marge d'erreur. En France, il existe 210 cépages autorisés à la plantation, dont seulement 10 représentent 70% de la surface plantée. La superficie totale de vignes plantées est d'environ 830.000 hectares.

Le quiz proposait plusieurs options possibles : Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Syrah... Alors quelle est la bonne réponse ?

Ce n'est pas le Chardonnay qui est pourtant mondialement connu et très apprécié pour ses qualités olfactives et gustatives. Il est  très consommé en France, n'est finalement cultivé principalement qu'en Bourgogne, en Champagne et de manière annexe dans quelques autres régions, mais non pas massivement. Il représente une superficie d'un peu plus de 50.000 hectares en France, soit moins de 6% de la superficie plantée en France, avec un rendement assez faible.

Ce n'est pas le Pinot Noir, lui aussi cultivé principalement en Bourgogne, en Champagne, en Alsace et de manière plus rare dans d'autres régions comme le Jura, la Loire et le Languedoc. Il représente un peu moins de 4% de la la superficie des vignes plantées avec 33.000 hectares. Le pinot noir possède la particularité d'être à l'origine de vins d'une grande finesse et de s'exprimer de manière très diverse dans les nombreux climats de Bourgogne considérés comme parmi les pus grands vins du monde.

Ce n'est pas non plus la Syrah, cépage emblématique des Côtes du Rhône septentrionales et plus récemment développé en Provence et surtout en Languedoc où il a remplacé le Carignan depuis 30 ans. La superficie totale plantée est de 64.000 hectares et près de 8%. Le cépage est apprécié pour sa structure tannique et très fruitée, ses notes épicées et la droiture des vins qu'il produit.

La bonne réponse est le Merlot. Avec 112.000 hectares, il représente 14% de la surface plantée. Il est massivement présent dans le bordelais et participe à l'élaboration de nombreux grands crus de Bordeaux. Ses qualités gustatives de rondeur fruitée sont reconnues des plus grands œnologues et appréciées par les meilleurs dégustateurs.

Le second cépage le plus planté est beaucoup moins connu, c'est l'Ugni Blanc. Il représente 10% avec 82.000 hectares. On le retrouve principalement en Charente pour l'élaboration du Cognac et dans le sud Ouest dont il sert à composer l'Armagnac et les vins des Côtes de Gascogne éminemment connus, tels que ceux élevés notamment par le Domaine du Tariquet et le Domaine Uby.

Le troisième cépage est le Grenache Noir avec 81.000 hectares et un peu moins de 10% de la superficie. Il est très cultivé dans le sud de la France et sert à l'élaboration de nombreux vins dans les Côtes du Rhône méridionales, le Languedoc, le Roussillon et la Provence.

Nous espérons avoir ainsi éclairé votre lanterne sur cette jungle très touffue des cépages, n'oublions pas qu'à l'état sauvage, avant que l'homme ne la domestique, la vigne est une liane et nous reviendrons dans un prochain article sur ce sujet vaste et passionnant.